Savoirs Mondains
l'ignorance est mère de tous les crimes ; un crime est, avant tout, un manque de raisonnement (Balzac)

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Vins



Verlaine au café François Ier par Dornac ou les ravages des mauvais alcools


Il est inutile, sans doute, de préciser que la tradition du vin en France est particulièrement vivace. Patrimoine naturel ici, le vin a des accents particulièrement luxueux et souvent prétentieux ailleurs. En outre, si les vins des nouveaux mondes domineront tôt ou tard le marché des vins mauvais ou médiocres, il est raisonnable de penser que les vignobles réputés ne seront jamais supplantés par des ersatz plus ou moins douteux. L'étiquette et le prestige jouent beaucoup dans cette affaire, mais le fait est qu'un grand vin se construit sur plusieurs siècles.

Nous avons pensé que cette page ne serait pas inutile. Avec la baisse de consommation du vin, sa connaissance se perd également peu à peu. Nous voulons simplement donner les quelques bases indispensables pour apprécier, qualifier et reconnaître les bons vins.

Bourgogne | Bordeaux | Côtes-du-Rhône | Vins d'Alsace | Champagne | autres vins | millésimes | la cave | la table | lexique


Bourgogne

Côtes de Nuits
1 - Fixin
2 - Gevrey-Chambertin
3 - Morey-Saint-Denis
4 - Chambolle-Musigny
5 - Vougeot
6 - Vosne-Romanée
7 - Nuits-Saint-Georges

Côtes de Beaune
8 - Pernand-Vergelesses
9 - Ladoix Serrigny
10 - Aloxe-Corton
11 - Chorey-les-Beaune
12 - Savigny
13 - Beaune
14 - Pommard
15 - Volnay
16 - Saint-Romain
17 - Monthélie
18 - Auxey-Duresses
19 - Meursault
20 - Saint-Aubin
21 - Puligny-Montrachet
22 - Chassagne-Montrachet
23 - Santenay
24 - Cheilly, Dezize et Sampigny-lès-Maranges

Vins du Chalonnais
25 - Rully
26 - Mercurey
27 - Givry
28 - Buxy
29 - Montagny
30 - Genouilly

Vins du Mâconnais
Mancey, Chardonnay, Uchizy, Lugny, Clessé, La Roche-Vineuse, Bussières, Vergisson, Pouilly-Fuissé, Leynes, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran

Bourgogne et Bordeaux ont chacun leurs disciples. Les inconditionnels du Bourgogne disent souvent que "le Bordeaux est un vin qui se boit et le Bourgogne un vin qui se mange". C'est à dire que le Bordeaux ne serait bon que pour l'apéritif, mais que seul le Bourgogne peut accompagner dignement un plat. Et les amateurs doivent bien reconnaître que les grands crus de Bourgogne, ceux qui sont mondialement connus, n'ont pas leurs pareils dans le Bordelais. Ainsi, on peut citer les Chablis grand cru (avec les fameux crus des Clos, de Blanchot, de Valmur, de Grenouille, de Vaudésir, de Bougros ou des Preuses) qui veillissent vingt ans et qui possèdent ce célèbre goût de pierre à fusil célèbre dans le monde entier.

Les vignobles de la Côte de Nuits sont également célébrissimes, notamment grâce à l'appellation Nuits-Saint-Georges qui, même si elle ne comporte pas de grands crus, est prolifique en excellents premiers crus. Il y a également le Gevrey-Chambertin qui comporte pas moins de neuf grands crus : Chambertin-Clos-de-Bèze (cru hors classe), Chambertin (cru hors classe), Latricières, Mazoyères, Mazis, Charmes, Griotte, Ruchottes et Chapelle. Les Vosne-Romanée, tout aussi célèbres, comportent cinq grands crus (qui sont parmi les plus chers du monde) dont le Romanée-Conti (seulement 1,8 hectares, mais réputé depuis le XVIIème siècle). Ses autres grands crus sont le Richebourg, la Tâche, la Romanée et le Romanée-Saint-Vivant.

La Côte de Beaune est mondialement réputée pour ses vins rouges et ses vins blancs secs. La vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune est l'événement de l'année pour les amateurs de vin. Cette vente de charité fixe plus ou moins la référence des prix des divers crus de Bourgogne. L'appellation Aloxe-Corton possède plusieurs grands crus comme, pour le vin rouge, le Corton-Clos-du-Roi et pour le vin blanc, le Corton-Charlemagne. L'appellation Beaune ou Côte de Beaune comporte une trentaine d'excellents premiers crus dont les Grèves. Quant à Meursault, la capitale des vins blancs de Bourgogne, elle produit des premiers crus réputés comme les Perrières ou les Genevrières. Mais ce n'est rien à côté des sublimes grands crus de l'appellation Puligny-Montrachet. Ces quatre merveilles sont le grand Montrachet, le Bâtard-Montrachet, le Chevalier-Montrachet et le Bienvenues-Bâtard-Montrachet. Tout à côté, Chassagne-Montrachet produit, en plus du Montrachet et du Bâtard-Montrachet, le Criots-Bâtard-Montrachet, autre excellent grand cru.

La Côte chalonnaise est moins prestigieuse mais comporte quelques premiers crus à découvrir et à choisir directement chez le producteur.

Dans le Mâconnais, le Pouilly-Fuissé est le vin blanc le plus célèbre et le plus demandé.


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Bordelais

1 - Cérons
2 - Barsac
3 - Bommes
4 - Sauternes
5 - Loupiac
6 - Sainte-Croix-du-Mont
7 - Langoiran
8 - Saint-Emilion
9 - Libourne
10 - Bourg
11 - Margaux
12 - Blaye
13 - Moulis
14 - Listrac
15 - Saint-Julien
16 - Pauillac
17 - Saint-Estèphe
18 - Lesparre

Le vignoble bordelais est le plus ancien et le plus étendu des vignobles français. Dès le premier siècle après Jésus-Christ, on cultivait la vigne en Aquitaine. A partir du XIIème siècle, le vin bordelais traversait déjà la Manche grâce au mariage de Henri Plantagenet et d'Aliénor d'Aquitaine. Devant ce succès, les vignerons continuèrent constamment d'améliorer leur vin, ce qu'ils font encore aujourd'hui.

L'appellation Bordeaux est autorisée pour presque tous les vins de qualité du département de la Gironde. Cependant, les vins prestigieux préfèrent garder leur appellation distinctive. Dans le Médoc, le quart de la superficie est ainsi est classée et à côté, les crus bourgeois sont également d'excellente réputation. Les appellations sont légendaires : le Margaux, le Pauillac (qui compte dix-huit crus classés dont trois des premiers grands crus du Médoc : Lafite, Latour et Mouton), le Saint-Julien, le Saint-Estèphe (cinq crus classés), sans compter les Médoc et les Haut-Médoc.

Prolongement des terres du Médoc, la zone des Graves est coupée en deux par les vins blancs liquoreux (Sauternes, Cérons et Barsac). Les Pessac-Léognan sont de meilleure réputation que les Graves du sud.

Le Libournais accueille le fameux Saint-Emilion dont les appellations Saint-Emilion premier grand cru classé et Saint-Emilion grand cru classé accordées sous des conditions drastiques (double dégustation avant mise en bouteille, etc.). Deux premiers grands crus classés portent en outre la mention A (les neuf autres étant B) : Ausone et Cheval blanc.

Les vins blancs liquoreux du Bordelais sont également réputés : Sauternes (dont, d'après certains, le meilleur vin du monde toutes couleurs confondues : Château Yquem), Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac et Cérons.

On peut citer aussi une appellation de vin blanc sec intéressante : l'Entre-deux-mers. Les Bordeaux de Côtes peuvent également être excellents, surtout les rouges, mais il est préférable de goûter sur place.


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Côtes-du-Rhône

1 - Condrieu
2 - Château-Grillet
3 - Tain-l'Hermitage
4 - Cornas
5 - Saint-Péray
6 - Die
7 - Châtillon-en-Diois
8 - Vinsobres
9 - Vaison-la-Romaine
10 - Sainte-Cécile
11 - Rasteau
12 - Cairane
13 - Gigondas
14 - Beaumes-de-Venise
15 - Vacquerays
16 - Orange
17 - Chusclan
18 - Châteauneuf-du-Pape
19 - Lirac
20 - Tavel

Les appellations des Côtes du Rhône sont moins réputées que celles du Bourgogne ou du Bordelais, mais il y a tout de même quelques grands crus excellents : Côte Rôtie (vin rouge à faible production au prix subséquemment très élevé), Condrieu et Château-Grillet (vins blancs), Tavel (meilleur vin rosé du monde) et, bien sûr, Châteauneuf-du-Pape. Les bonnes années de ce dernier vieillissent très bien.


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Vins d'Alsace

1 - Molshein
2 - Obernai
3 - Barr
4 - Sélestat
5 - Bergheim
6 - Ribeauvillé
7 - Riquewihr
8 - Kayserberg
9 - Turckheim
10 - Eguishem
11 - Rouffach
12 - Westhalten
13 - Guerwiller
14 - Wuenheim
15 - Cernay
16 - Thann

Les vins blancs d'Alsace sont particulièrement réputés. On peut citer en particulier le Sylvaner, le Riesling (qui se consomme aussi bien pendant que entre les repas), le Muscat et le Tokay (pour accompagner le foie gras).


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Vins de Champagne

1 - Venteuil
2 - Cumières
3 - Hautvillers
4 - Dizy
5 - Ay
6 - Bouzy
7 - Villiers-Marmery
8 - Ambonnay
9 - Mareuil
10 - Avize
11 - Bergères-les-Vertus
12 - Vertus
13 - Cramant
14 - Dormans
15 - Vincelles
16 - Verneuil
17 - Eceuil
18 - Villedommange
19 - Mailly
20 - Verzy

Le vin de Champagne, le vin le plus célèbre au monde, est synonyme de fête, de luxe et d'élégance. Du strict point de vue de la fabrication, le vin de Champagne n'en est pas vraiment un. Particularité supplémentaire de cette boisson enivrante, les négociants et les maisons de Champagne sont plus célèbres que les crus.


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Autres vins

Il y a d'autres vins, moins prestigieux, qui peuvent parfois révéler de bonnes surprises. Ainsi, certaines appellations des vins du Sud-Ouest comme le Bergerac, le Cahors ou le Jurançon sont réputées, tout comme certains vins de Touraine (Chinon en rouge, Vouvray en blanc), de la Vallée de la Loire (Muscadet) ou du centre (Sancerre). De même, certains vins de Provence rosés accompagnent particulièrement bien le poisson ou l'apéritif. Il faut aussi savoir que les vins du Languedoc-Roussillon sont les plus vendus pour la consommation courante. Enfin, les vins du Beaujolais font le bonheur des bistrotiers tous les 15 novembre, mais il y a aussi neuf crus : Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Fleurie, Chiroubles, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent et Saint-Amour.


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La cotation des millésimes

Le tableau ci-dessous ne présente que les tendances générales. Chaque appellation a en effet sa propre cotation. Ne vous y fiez pas les yeux fermés et demandez plutôt conseil à votre caviste ou aux vignerons du pays.

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Année exceptionnelle
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La cave

Idéalement, une cave doit être voûtée, vaste, bien enterrée, à murs épais et aérée par un soupirail. Cela étant de plus en plus rare, on peut s'accomoder de moins mais il faut tout de même respecter quelques règles :
  • les ouvertures doivent être réduites au minimum et les cloisons doivent être isolantes (les doubler au besoin) afin de garder une température constante entre 10 et 15° ;
  • la cave doit être faiblement éclairée pour éviter d'altérer la couleur et la conservation des vins ;
  • elle ne doit être ni trop sèche ni trop humide : la moisissure est mauvais signe ;
  • les vibrations naturelles et géologiques peuvent être atténuées en rangeant les bouteilles dans des étagères en bois, plus souples que les étagères métalliques.


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    Les vins et la table

    Les règles de table en matière de vins ne sont pas immuables mais vous risqueriez de choquer les amateurs si vous ne les respectiez pas. L'ordre dans lequel vous servez les vins est ainsi régi par trois règles fondamentales :
  • le vin blanc doit toujours précéder le vin rouge ;
  • le vin le plus jeune doit toujours précéder le vin le plus vieux ;
  • le vin léger doit toujours précéder le vin le plus corsé.

    De la même façon, pour marier les vins et les plats, il ne faut pas oublier que les plats légers sont à marier avec des vins légers et les plats en sauce avec des vins corsés. Pour vous aider à choisir, voici un petit tableau qui peut vous servir de référence. Tout dépendra ensuite de votre repas dans son ensemble.

    Vins Exemples d'appellations Plats
    Vins blancs secs Graves, Entre-deux-mers, Meursault, Chablis, Pouilly, Sancerre, Muscadet, Sylvaner, Riesling, Gewurztraminer Poissons, coquillages, crustacés, charcuteries, fromages de chèvre, fromages à pâte cuite (emmental, comté, etc.), foie gras (avec les grands vins blancs, secs ou liquoreux)
    Vins rosés Tavel, Pinot d'Alsace, Cabernet, Côte-de-Provence Hors d'oeuvre non vinaigrés, charcuteries, poulet
    Vins rouges légers Bordeaux jeunes, Bourgognes jeunes, Beaujolais, Côtes-du-Rhône Viandes blanches, viandes rouges rôties ou grillées, volailles, fromages à pâte non cuite (Cantal, Saint-Paulin)
    Vins rouges corsés Grands Bordeaux, Grands Bourgognes, Châteauneuf-du-Pape Viandes en sauce, gibiers, fromages à pâte molle (Camembert, Munster)
    Sans vin Il faut proscrire le vin avec les mets ci-contre : plats en vinaigrette, oeufs, et desserts au chocolat (crèmes, gâteaux, etc.)

    La température de service est un paramètre essentiel. Les vins blancs ou rosés doivent être frais sans être glacés : 8 à 10°. Les grands vins rouges se boivent chambrés, c'est à dire qu'ils ont séjourné au moins une journée dans la pièce où ils seront dégustés. Cela leur permet d'atteindre la température idéale de 17 à 18°. Quant aux vins rouges plus légers, ils sont souvent très moyens au-delà de 10 à 12°.

    Le choix du verre est important : ils doivent être parfaitement propres (pour ne pas transmettre de mauvaises odeurs au vin), aussi minces que possible, toujours transparents et immanquablement munis d'un pied (pour ne pas réchauffer le liquide en le saisissant).

    Enfin, pour déboucher une bonne bouteille, il faut respecter les règles suivantes. En cave, il faut observer s'il y a un dépôt visible ou non. Si oui, il faudra utiliser un panier serveur et le manipuler avec précaution. En effet, ce dépôt est le tanin qui apparaît lorsqu'un vin de qualité viellit. Il faut donc lui conserver la même position qu'en cave, le plus horizontalement possible. Le débouchage proprement dit doit s'effectuer préférablement au moyen d'un tire-bouchon à leviers, type "sommelier". Après le débouchage, il faut essuyer le bord externe du goulot et un peu le bord interne avec un linge propre puis goûter pour vérifier si le vin n'est pas bouchonné. Si tel est le cas, il faut changer de bouteille et tout recommencer.

    Vous pouvez également faire décanter les bouteilles d'âge vénérable. Pour cela, il faut conserver quelques heures la bouteille verticalement et verser ensuite son contenu dans une carafe réservée à cet usage. Il est bien évidemment essentiel d'arrêter de verser à l'instant où les fragments de dépôt atteignent le col de la bouteille.


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    Petit lexique de l'amateur de vin

    Le vin a son vocabulaire. Celui-ci est vaste mais ce n'est pas une raison pour en faire montre prétentieusement. Rien n'est plus insupportable qu'un demi-amateur jargonnant sur un vin moyen. En revanche, entre connaisseurs ou lorsque vous avez les honneurs d'une bouteille exceptionnelle, il peut vous être utile de maîtriser les termes adéquats. Méfiez-vous cependant, tous les termes ci-dessous ne sont pas du même registre. Il faut adpater votre vocabulaire à la qualité du vin.

    Agressif vis à l'excès, ayant trop d'acidité
    Aimable agréable, bien équilibré
    Ample vin complet charnu, équilibré, déployant un bouquet développé
    Apre d'une rudesse apportée par un excès de tanin ou d'acidité
    Arôme parfum originel engendré par le raisin et qui précède le bouquet
    Bien en bouche équilibré et riche
    Bouchonné qui possède un goût de bouchon ; se perçoit principalement au nez
    Bouquet parfum engendré par le vieillissement
    Brut relatif aux vins mousseux pauvres en sucre ; l'absence totale de sucre donne l'extra-brut
    Capiteux riche en alcool, qui enivre
    Charnu vin corsé qui remplit bien la bouche
    Charpenté bien constitué, riche
    Clairet vin rouge peu coloré
    Complet équilibré, parfaitement constitué, réunissant toutes les qualités
    Corsé fort en alcool et procurant une sensation de plein
    Coulant agréable, souple, pas très alcoolisé, se laissant boire facilement
    Cru vin maigre ou jeune, assez acide et sans rondeur
    Délicat léger, fin et élégant
    Doux d'une certaine richesse en sucre
    Dur vin raide, rugueux, qui manque de souplesse
    Elégant distingué et racé
    Epanoui qui enveloppe le palais
    Equilibré bien constitué ; c'est le cas des grands crus
    Etoffé bien constitué et souvent d'une riche couleur
    Exubérant mousseux
    Ferme manque de souplesse, riche en tanin et en extrait
    Fin vin de qualité, équilibré et harmonieux
    Frais agréable, désaltérant, acide mais sans excès
    Franc sans altération ni défaut
    Fruité dont la saveur rappelle la fraîcheur et le goût naturel du raisin
    Généreux fort en alcool, corsé, bien constitué
    Grain saveur accentuée de la grappe ; ce sont surtout les vins jeunes qui ont du grain
    Jeune vin nouveau ou ayant conservé un caractère de jeunesse
    Léger plaisant à boire, pauvre en alcool et en extrait
    Liquoreux vin doux, capiteux et riche en sucre
    Long vin qui laisse un goût et un bouquet prolongé
    Loyal naturel, ne présentant pas de vices cachés
    Mâche un vin a de la mâche lorsqu'il a du corps et remplit bien la bouche
    Moelleux plein et rond, avec une certaine richesse en sucre et en glycérine
    Mordant nerveux, vif et qui a du corps
    Nerveux qui possède du corps et une certaine acidité
    Onctueux moelleux, apportant une sensation grasse par l'apport en sucre et en glycérol
    Pierre à fusil saveur de roche de certains vins blancs, due au terroir
    Piquant sensation apportée par le gaz carbonique pour les mousseux
    Plein bien équilibré, qui remplit bien la bouche
    Pulpeux gras, ayant de la mâche
    Puissant riche et bien constitué
    Racé vin qui est typique et exprime nettement les caractères spécifiques de son cru
    Raide manque de souplesse, acide
    Riche fort en alcool, haut en couleurs
    Robe couleur et aspect du vin
    Rond bien équilibré, souple, moelleux et corsé
    Sec absence de sucre pour les blancs ; pour les rouges, un certain manque de moelleux
    Solide bien charpenté et de bonne garde
    Souple agréable à boire, pauvre en tanin, dépourvu d'acidité
    Tendre souple, léger, légérement sucré
    Velouté souple, onctueux, agréable à boire
    Vert excès de jeunesse et d'activité
    Vieux caractère pris au cours de la maturité de la bouteille
    Vif frais, léger, moyennement acide alcoolisé
    Vineux dont la dominante est la richesse de l'alcool
    Viril vin puissant, musclé et à fort dégré alcoolique



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